On boit du thé dans le monde entier. Fumé, vert, blanc ou noir… De Londres à Pékin, de Paris à Delhi, de Moscou à Istanbul…Avec certes des nuances dans la manière de le préparer, de le boire, de l’apprécier. Mais avec toujours en tête l’assurance que ce breuvage, autrefois réservé aux empereurs, s’il est avant tout un plaisir pour le palais, est aussi un elixir de jouvance pour notre santé.

Selon la légende, le thé serait né en Chine, il y a fort longtemps presque 3000 ans avant notre ère. Un jour, alors qu’il méditait au pied d’un arbre, le hasard voulut que quelques feuilles se posèrent dans la tasse d’eau bouillie que l’Empereur Shen Nung s’apprêtait à boire…

Théière Happy Tzar "Mariage Frères"	Théière Lucky Star en rouge Passion "Mariage Frères"

LA LEGENDE DU THE
… les feuilles parfumèrent délicieusement l’eau, l’Empereur apprécia et se sentit envahi d’un extraordinaire bien-être. L’arbre n’était autre qu’un théier sauvage et le thé fit bientôt l’objet d’un véritable culte. Il voyageait alors sous forme de briques, des sortes de gâteaux de feuilles écrasées et pressées, comprimées dans des moules et dont on cassait ensuite les morceaux. On le consommait bouilli sous forme liquide en ajoutant parfois du sel, des épices, de la menthe poivrée ou des écorces d’orange. Le thé fut ensuite préparé en infusion comme de nos jours. Au Tibet on le consommait –et c’est encore vrai aujourd’hui- additionné de beurre de yack, de sel et de farine d’orge. Introduit au Japon et dans e monde Arabe au IVem siècle, le thé n’a conquis le monde qu’au XVIIem siècle. La Compagnie hollandaise des Indes Orientales importait alors de Macao les premières caisses de thé. Du thé noir fermenté pour lequel les Européens éprouvèrent un véritable engouement. Au XIXem siècle, les Anglais en firent leur boisson nationale et le commerce du thé n’est pas étranger à la suprématie qu’ils eurent sur les mers…

AUX PAYS DES THES

Bougie parfumée au thé des concubines "Palais des Thés"	Bougie parfumée au thé fleur de geisha "Palais des Thés"

Le thé « théa Sinensis » fait partie de la grande famille des Camélias. C’est le Camélia Sinensis. Si dans les plantations, cet arbuste ne dépasse guère les 80 cm (pour des raisons pratiques de cueillette), à l’état sauvage il devient un véritable arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres de haut. Chaleur, humidité et altitude élevée sont des critères indispensables pour que le thé pousse dans de bonnes conditions. La récolte se fait soit mécaniquement, soit à la main pour les « crûs » les plus raffinés. Les plus grands pays producteurs de thé sont l’Inde (le Darjeeling est l’un des thés les plus prestigieux du monde) et ses pays limitrophes comme le Bangladesh, Ceylan surnommé aussi « L’Ile du Thé », la Chine (berceau du thé et premier producteur mondial jusqu’au XIXem siècle), l’Ile de Taïwan, le Japon, l’Indonésie, le Vietnam, la Malaisie, l’Ile Maurice mais aussi la Russie, l’Iran et la Turquie et certains pays d’Afrique comme le Kenya et le Cameroun.

DES THES, DES GÔUTS DIFFERENTS

Théière berlingot rose "Palais des Thés"	Théière ryu-un prune "Palais des Thés"

Il n’existe pas comme pour le café, des crûs différents de thé. Leur apparence et leur goût ne sont fonction que de la cueillette et du traitement ensuite subi par les feuilles. Les thés blancs, rares de nos jours) sont originaires de la Province de Fujian en Chine. Pauvres en tanins, ils se laissent infuser longtemps. La plus belle qualité de thé blanc est le Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d’argent au duvet blanc). Seul le bourgeon est récolté au printemps.
Les thés noirs ou fermentés, les plus consommés en Occident, ne doivent leur couleur qu’aux différents traitement subis après leur cueillette (flétrissage, roulage, fermentation et torréfaction). Ils proviennent de Chine, de l’Inde, du Sri-Lanka (Ceylan) mais aussi du Kenya.
Les thés Oolong ou semi-fermentés sont originaires de Chine ou de Formose. Faibles en théine, leur fermentation est interrompue pour les torréfier plus rapidement. Leur goût est très fin, leur arôme incomparable mais ils sont peu connus en Occident.
Les thés verts sont Chinois ou Japonais. Ils représentent près de 80% de la production de la Chine. Cultivés dans des régions montagneuses et humides, les thés verts ne subissent aucune fermentation. Les pays d’Afrique du Nord en sont de grands consommateurs.
Les thés fumés subissent après leur fermentation un fumage sur un feu de racines de pin. Cette « opération » leur confère un goût fumé suave et délicat ainsi qu’un caractère plus affirmé. Le plus connu est le Lapsong Souchong venu de Chine ;
Les thés parfumés sont très appréciés en occident. Elaborés à base de thé noir, de thé vert ou de Oolong, ce sont des thés aromatisés avec des essences naturelles, des arômes d’épices, des fleurs (thé ou Jasmin) ou des fruits (Earl Grey parfumé à la bergamote).

A lire : le bel album «  Le Thé, Arômes et saveurs du monde » paru aux Editions Aubanel. Les textes sont de Lydia Gautier, ingénieur agronome diplômée de l’INA, spécialisée en agronomie tropicale et les photos de Jean-François Mallet, ancien Major de l’Ecole Supérieure de Cuisine, devenu aujourd’hui photographe de voyage.

Martine VIAL